11月20日下午，佛山市博物馆“博物讲坛”与南海实验学校联合举办的“博览佛山 南实寻遗”系列讲座第九讲《佛山饮食文化》，由市博物馆郭文钠副馆长主讲。本讲座带来了一场饮食文化的盛宴，让200余名师生沉浸在佛山饮食文化的千年韵味中。
千年食脉，从考古遗址到市井烟火
讲座伊始，郭老师以考古实证开篇，指出佛山饮食文化的物质基础可追溯至新石器时代。在河宕遗址出土的陶釜残片与西樵山采石场遗址的蚝壳堆积，印证了先民“靠水吃水”的生存智慧。而在佛山出土的陶水田附船模型，则标志着秦汉时期中原农耕技术南传后，佛山从“渔猎为主”向“稻作农业”转型的关键节点。
唐宋时期，随着海上丝绸之路的兴盛，佛山饮食迎来首次大融合。唐代《岭表录异》记载的炙、炰、煎煿、缹、炖、炒、脍、盐腌等岭南日常烹饪方式，展现了岭南人“敢为天下鲜”的饮食勇气。明清时期，佛山饮食文化内涵基本定型，这一时期，人们的饮食已与今人相差无几。其中，蟛蜞酱、禾虫酱等酱料是珠三角地区的特色，而佛山独有的酱料是柱侯酱。据了解，清嘉庆年间梁柱候研制出远近驰名的“柱候酱”，这种以黄豆、面粉、食盐为主要原料的发酵酱料，尤其适合用来烹饪鸡鸭鱼肉等，异香扑鼻。如今，佛山企业海天味业仍沿用古法工艺，成为粤菜烹饪的“黄金搭档”。
展开剩余64%郭老师结合了大量珍贵文献与地理环境，介绍了佛山人日常食用的肉类与菜蔬瓜果品类非常丰富。值得一提的是，讲座提到的佛山特色饮食引起学生们对美食的共鸣。如佛山“腊鸭扎”，据清末民初食谱《美味求真》记载，这种清末已成体系的“以肠束肉”技法，体现了疍家人的生存智慧，如今已成为岭南腊味文化的标志性符号。而“大良炒牛奶”的诞生更堪称饮食史上的神奇发明——清末顺德厨师将水牛奶与醋按特定比例混合加热，利用蛋白质遇酸凝固的特性，创造出“软滑如丝、奶香四溢”的绝妙口感。
节庆食俗，时间维度的文化密码
饮食文化在节庆仪式中具有丰富的象征意义。春节期间，佛山家家户户必做“煎堆”——这种“金黄浑圆、内藏爆米花”的油炸食品，寓意“煎堆碌碌，金银满屋”。佛山煎堆有圆有扁，顺德龙山和南海九江出产的煎堆皆有名，其中龙山煎堆为圆形，而九江煎堆却是扁形，形状迥异于他处，且煎堆都是实心的，馅料传统上主要是爆米花和糖。
佛山人的日常生活、人生仪礼和节日祭祀中，都少不了美食的身影。婚丧嫁娶、祭祀供神、宴客，猪肉皆是必不可少，其中清明节的“太公分猪肉”习俗则体现了宗族制度的精髓，各姓宗族在祠堂前分发烧肉，充满了仪式感。而中秋节的“烧番塔”民俗，则将饮食与火祭相结合，青年们用砖石堆砌高塔，投入木糠、树叶燃烧，寓意“红红火火、家宅兴旺”。这些习俗在佛山部分乡村仍被完整保留，成为活态传承的生动案例。
佛山饮食文化并非静态的“博物馆标本”，而是不断创新的“活态传统”。以“双皮奶”为例，传统做法需将水牛奶加热后冷却形成奶皮，再加入蛋清蒸制。如今，顺德厨师在传统基础上开发出“姜汁双皮奶”“榴莲双皮奶”等新口味，使这一非遗美食走向全国。
本场讲座持续一个小时，现场互动热烈。“竹板响过声声，白发公公担菜到你门庭……”郭老师邀请会说粤语的学生，现场复现这首由民俗学者余婉韶记录的佛山地区流传的卖菜歌。来自高一年级的陈同学感慨：“看着各式各样的食物、食材，不仅让我感觉食欲大开，更为佛山那博大精深、源远流长的饮食文化而自豪。”讲座活动不仅深化了青少年对本土文化的认知，更通过“博物讲坛”的平台，将非遗研究从博物馆推向学校，推动佛山历史文化的传承与发展。
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